تأثير نوع الشاي على خصائص الكمبوتشا

تعتبر الكمبوتشا من المشروبات المخمرة التي اكتسبت شهرة واسعة في السنوات الأخيرة. ولكن هل تساءلت يومًا عن كيفية تأثير نوع الشاي المستخدم في تحضيرها على خصائصها ونكهتها؟

الشاي الموجود في الكمبوتشا الخاص بك يتغير أكثر من مجرد الطعم

وقد ارتفعت شعبية الكمبوتشا في جميع أنحاء العالم في السنوات الأخيرة، لتصبح واحدة من المشروبات المخمرة الأكثر استهلاكا على نطاق واسع. وبينما يختاره الكثير من الناس لنكهته المميزة، يقوم الباحثون بإلقاء نظرة فاحصة على ما يحدث داخل المشروب أثناء التخمير وكيف يمكن أن تؤثر مكوناته على خصائصه.

تأثير نوع الشاي على الكمبوتشا

شرع علماء من جامعة فروتسواف لعلوم البيئة والحياة وجامعة فروتسواف الطبية (الأستاذة المشاركة هيلينا موريرا، دكتوراه، والأستاذة المشاركة إيوا بارج، دكتوراه، وآنا سزييكا، ماجستير في الهندسة) في التحقيق في سؤال رئيسي واحد: هل نوع الشاي المستخدم لصنع كومبوتشا يؤثر على المنتج النهائي؟ وكشفت النتائج التي توصلوا إليها عن اختلافات أكبر بكثير مما كان متوقعا.

قام فريق البحث بمقارنة الكمبوتشا المصنوعة من الشاي الأسود والأخضر والأبيض والشاي الصيني الاسود والبويره. ونشرت دراستهم في المجلة كيمياء الغذاء.

“إن نوع الشاي يعمل كمصفوفة محددة تشكل مسار التخمير والتركيب النهائي للكومبوتشا”، تشرح الأستاذة المشاركة هيلينا موريرا، دكتوراه، من قسم العلوم الطبية الأساسية والمناعة، جامعة فروتسواف الطبية. “تختلف أنواع الشاي الفردية في محتواها من مادة البوليفينول، والكاتيكين، والكافيين، وغيرها من المركبات النشطة بيولوجيًا، والتي يتم استقلابها لاحقًا بواسطة الكائنات الحية الدقيقة SCOBY. ونتيجة لذلك، يستمر التخمير بديناميكيات مختلفة، وتختلف المشروبات النهائية في كل من الملامح الكيميائية والعطرية.”

كيف يغير التخمير الكمبوتشا

يتم صنع الكمبوتشا عندما تقوم ثقافة SCOBY، وهي ثقافة تكافلية من البكتيريا والخميرة، بتخمير الشاي المحلى. أثناء التخمير، تحدث سلسلة من التغيرات البيوكيميائية المعقدة.

تقوم الخمائر أولاً بتحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. تقوم البكتيريا بعد ذلك بتحويل هذه المركبات إلى أحماض عضوية، وخاصة حمض الأسيتيك وحمض الجلوكونيك. هذه الأحماض تعطي الكمبوتشا نكهة اللاذعة المألوفة.

تعمل هذه العملية أيضًا على تغيير العديد من مركبات الشاي الطبيعية. لاحظ الباحثون تغيرات في مادة البوليفينول ومضادات الاكسدة والمركبات المتطايرة التي تساهم في النكهة والرائحة.

“في الوقت نفسه، تحدث تحولات في البوليفينول والمركبات العطرية المتطايرة الموجودة في الشاي. ونتيجة لذلك، يكتسب المشروب طعمه الحامض المميز والمتألق قليلاً ورائحة أكثر تعقيدًا”، تشرح الأستاذة المشاركة هيلينا موريرا، دكتوراه.

ووجد الفريق مستويات أعلى من المركبات المرتبطة برائحة الأزهار والفواكه، بما في ذلك اللينالول و2-فينيل إيثانول. وتوجد هذه المواد أيضًا بشكل طبيعي في الزهور والزيوت الأساسية. وفي الوقت نفسه، اختفت العديد من المركبات الموجودة في الشاي الطازج مع تقدم عملية التخمير، وتم استبدالها بمستقلبات جديدة تولدها الكائنات الحية الدقيقة SCOBY.

ولفحص هذه التغييرات بالتفصيل، استخدم الباحثون أساليب كروماتوغرافية متقدمة وقياس الطيف الكتلي. وقد مكنهم ذلك من تتبع مئات المركبات الكيميائية ومقارنة تركيبة الكمبوتشا المصنوعة من أنواع مختلفة من الشاي.

يقول العالم: “الجانب الأكثر إثارة للدهشة هو حجم التغيرات التي تحدث أثناء التخمير ومدى اعتمادها على نوع الشاي المستخدم”. “على الرغم من ظروف التخمير المتطابقة، حصلنا على كومبوتشا مع ملامح مميزة للغاية من المركبات العطرية المتطايرة.”

أظهر Green وOolong Kombucha أعلى نشاط مضاد للأكسدة

وكشفت الدراسة أيضًا أن الكمبوتشا المصنوعة من أنواع مختلفة من الشاي يمكن أن تختلف في خصائصها البيولوجية.

من بين جميع الأصناف التي تم اختبارها، أظهرت الكمبوتشا المحضرة من الشاي الأخضر والشاي الصيني الأسود أقوى نشاط مضاد للأكسدة وأكبر قدرة على تحييد الجذور الحرة.

الجذور الحرة هي جزيئات شديدة التفاعل يمكن أن تلحق الضرر بالخلايا وتساهم في الشيخوخة. ولهذا السبب، يدرس العلماء بنشاط مضادات الأكسدة ودورها المحتمل في دعم الصحة.

“تشير نتائج بحثنا إلى أن نوع الشاي لا يؤثر فقط على الطعم والرائحة، ولكن أيضًا على النشاط البيولوجي للكومبوتشا”، تؤكد الأستاذة المساعدة هيلينا موريرا، دكتوراه. “تم الحصول على نتائج مثيرة للاهتمام بشكل خاص للكومبوتشا المحضرة من الشاي الأخضر والشاي الصيني الاسود، والتي أظهرت أعلى الإمكانات البيولوجية.”

ويحذر الباحثون من أن هذه النتائج تأتي من التحليلات المعملية ولا ينبغي تفسيرها كدليل على فوائد صحية محددة لدى البشر.

ويضيف الباحث: “من الضروري إجراء المزيد من الدراسات السريرية للتأكيد بوضوح على تأثير أنواع معينة من الكمبوتشا على صحة الإنسان”.

لماذا يهم اختيار الشاي

يعد الاهتمام المتزايد بالكومبوتشا جزءًا من التركيز العلمي الأكبر على الأطعمة المخمرة. يستكشف الباحثون بشكل متزايد كيف يمكن للتخمر أن يحسن توافر المركبات النشطة بيولوجيًا، ويخلق مستقلبات جديدة، ويؤثر على الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء.

تقول الأستاذة المساعدة هيلينا موريرا، الحاصلة على دكتوراه: “تحتل الأطعمة المخمرة حاليًا مركز الاهتمام العلمي لأنها تجمع بين التقنيات التقليدية والنهج الحديث للصحة والتغذية”. “يعد الكمبوتشا مثالًا جيدًا جدًا للمنتج الذي ينتج فيه التركيب الكيميائي والنشاط البيولوجي والمظهر الحسي عن تفاعلات معقدة بين المواد الخام والكائنات الحية الدقيقة المتخمرة.”

وتسلط النتائج الضوء أيضًا على أنه لا ينبغي اعتبار الكمبوتشا مشروبًا واحدًا موحدًا. يمكن أن يؤثر الشاي المستخدم كعنصر أساسي بشكل كبير على خصائصه الكيميائية والحسية.

يميل الشاي الأخضر كومبوتشا إلى الحصول على رائحة طازجة وأكثر نباتية. طور Oolong Kombucha روائح زهرية وفواكه أقوى. وفي الوقت نفسه، أظهرت الكمبوتشا المصنوعة من الشاي الأسود والبو-إيره، روائح أكثر ثراءً وترابيًا مع خصائص تخمير أكثر وضوحًا.

المصدر :- Health & Medicine News — ScienceDaily

في النهاية، يتضح أن اختيار نوع الشاي له تأثير كبير على الكمبوتشا. لذا، في المرة القادمة التي تتناول فيها كوبًا من الكمبوتشا، تذكر أن الشاي الذي اخترته قد يكون له تأثيرات أكثر مما تتخيل.